Vendita di tè, infusi alla frutta e tisane
Vendita di tè, infusi alla frutta e tisane

COS’È IL TÈ?

Il tè è una bevanda consistente in un infuso, o decotto, ricavato dalle foglie di una pianta legnosa: la Camellia sinensis. Questa pianta viene coltivata principalmente in Bangladesh, Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya.

È la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua.

Il suo consumo e i relativi cerimoniali sono principalmente associati alla tradizione cinese e giapponese.

Altro Paese noto per il suo consumo è il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

SAPORE

I tè generalmente hanno un sapore amaro ed astringente. Quelli neri tendono ad avere un sapore più intenso rispetto ai verdi.

Le sue foglie hanno la capacità di conservare aromi, proprietà che viene utilizzata per produrre i cosiddetti tè aromatizzati al gelsomino, alla menta, al bergamotto, ecc. In altri casi viene miscelato con spezie e/o altre erbe per produrre miscele con i più svariati sapori ed aromi.

TIPOLOGIE

I sei tipi principale sono:

Pur derivando dalle foglie della medesima pianta, tutte le varietà sono create attraverso trattamenti differenti. E’ così possibile ottenere diversi gradi di ossidazione enzimatica e/o fermentazione microbica.

I tè neri sono “ossidati”, i verdi sono “non ossidati ne appassiti” e gli oolong sono una via di mezzo.

Il termine “tè” è usato in modo improprio anche come sinonimo di “tisana”, per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine “tè rosso” si riferisce comunemente anche al karkadè o all’infusione di rooibos del Sudafrica, che non derivano dalle foglie della Camellia sinensis.

STORIA

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori vi furono i monaci buddhisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l’epoca Tang si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l’arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (la cosiddetta “cerimonia del tè”). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il suo consumo in foglie e si iniziò a produrre – oltre ai verdi – anche quelli ossidati e parzialmente ossidati.

Il primo riferimento al tè in un testo europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio.

Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa. Comunque, la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale. Infatti, alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali iniziò ad importarlo a partire dal 1669. Durante il secolo successivo divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l’Oriente. Il suo consumo in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il pomeriggio (il cosiddetto “tè delle cinque”). Quest’ultimo va generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (cd. Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (cd. High tea). A partire dal 1834 gli inglesi ne introdussero la coltivazione e produzione anche nei loro territori coloniali in India.

PRODUZIONE E VARIETÀ

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch’i-Men Mao Feng), seguita dall’India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa viene coltivato nelle isole Azzorre. La raccolta delle foglie ha luogo tre volte l’anno: la prima ad aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà dell’autunno.

LAVORAZIONI

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni. Qui vengono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Tè verde

Durante la produzione di questa varietà, poco dopo la raccolta, le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione e gli permette di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Successivamente le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Tè nero

In questo caso, invece, le foglie vengono lasciate appassire in modo di far perdere l’acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che può durare fino a 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un’ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari per far affiorare i succhi in superficie. Segue la fase dell’ossidazione, dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Tè oolong

Per quanto riguarda questa categoria, la produzione consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione, queste foglie possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Altri tipi

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un’essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali della Camellia sinensis, che sono ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato “ingiallire” per effetto dell’umidità e del calore residui prima di procedere con l’essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso “post-“. Successivamente si procede con il processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu’er), Hunan e Anhui.

In vendita presso il nostro negozio di Prato della Valle (C.so Vittorio Emanuele II, 32), a Padova.